Las bacterias de las hamburguesas: E. coli O140:H y O157:H7

     

      De las más de 200 variedades de bacteria Escherichia coli que existen, las cepas O140:H y O157:H7 son típicas del intestino de las vacas. No son patógenas para ellas, en vacas son tan inocuas como para nosotros son las cepas típicas humanas. Pero provocan una peligrosa infección cuando llegan al intestino humano. Estas cepas, pertenecientes al grupo de cepas de E. coli enterohemorrágicas (ECEH, que causan diarreas con sangrado en el intestino, fiebre, vómitos y más adelante fallo renal e incluso la muerte), producen una toxina llanada shiga y son contaminantes ocasionales de la carne mal manipulada. 

      La vía de contaminación mas habitual por este microorganismo suele ser el consumo de alimentos que hayan entrado en contacto con materia fecal de animales portadores de E. coli, bien de forma directa (carne con heces en el matadero) o indirecto, en el proceso de manipulación y transporte (agua contaminada con heces que se usa posteriormente para lavar los alimentos o para limpiar los almacenes).

      Aunque, esta bacteria, es de origen animal, tiende a fijarse en las hojas de espinacas. lechugas, rúcula, coles, tomates o en la superficie de los alimentos, donde es capaz de sobrevivir de 10 a 20 días. Para que las bacterias hagan ese viaje de la inocuidad a la patogeneicidad se requieren dos errores consecutivos en la manipulación de la carne. Dado que el origen es siempre fecal, requiere que la carne se infecte en el proceso de evisceración, generalmente por una mala manipulación en el matadero; si después se cocina poco -o si se mezcla con otros alimentos que se van a comer crudos- la bacteria puede llegar al intestino humano.

 

      Las bacterias E. coli son muy sensibles al calor, y esto también caracteriza a las cepas enterohemorrágicas. Incluso una carne contaminada en el matadero sería inocua si estuviera bien cocinada. Si la carne -previamente contaminada en el matadero- se manipula cruda en una mesa y después se hace una ensalada sobre la misma mesa sin haberla limpiado previamente, las bacterias de la carne pueden acabar contaminando los alimentos que no se van a cocinar antes de su consumo.

      La OMS recomienda que se observen las máximas reglas de higiene posible, no solo en la preparación y consumo de alimentos sino en la cadena de producción ya que es muy importante que los productores utilicen agua limpia en los cultivos para que no se pueda producir contagio a través de agua que pueda estar contaminada con bacterias fecales de un animal.